岐阜県の「すし」

SUSHI / すし

東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか?

「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。

今回は、岐阜県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。

岐阜県とは

岐阜県は本州のほぼ中央に位置し、郡上八幡やスキーで人気の高山など、伝統的な集落が山間に残っています。県庁所在地の岐阜市は、アユを捕らえる鵜飼いで有名で、長良川うかいミュージアムでは、この古くから続く漁法の魅力についてわかりやすく紹介しているようです。また、金華山の山頂に再建された岐阜城からは、遠くまで見渡すことができます。 

箱ずし

愛知・岐阜・三重の東海三県の濃尾平野に広く伝わる祝事や行事の時に作られる箱ずし。

「すし箱」にすし飯を詰め、具はにんじん・椎茸・角麩・玉子焼・しぐれ煮(あさりやしじみの甘露煮)と、サバ・イワシ・コノシロなどの魚を入れる。この時、食べる時に小さく切ってから、具の組み合わせが美しく見えるようにするために、多くは箱の縁に対して、斜めになるように具を筋状に並べます。この「すし」は「切りずし」とも呼ばれます。

朴葉ずし

朴の葉は、朴葉味噌、朴葉焼きなどの料理にも使う!

以前は青い葉がしげる春から夏にかけて作られていた。農業や林業で働く人が「手をよごさずに食べられる」お弁当がわりにしたのが始まりと言われる。具は川魚やしめサバ、しいたけ、みょうが、紅しょうが、蜂の子の佃煮など。

マスの身やゴマ・野菜などの具をすしご飯に混ぜて握り、朴葉で包む、混ぜ朴葉ずし。

すしご飯の上にマスやサバ・椎茸・ふき・キヌサヤ・錦糸卵・紅生姜を乗せ、朴葉に包む、乗せ朴葉ずし。いずれも盆に重ねて、上から皿を置く程度の押しを✖️。前者は南飛騨、後者は東濃地方で盛んに作られる。初夏の頃、朴の葉の爽やかな香りが食欲をそそると言われる一品です。

あゆずし

フォトAC 「岐阜県のあゆずし」より 

平安時代『延喜式』にも貢納すべき国として美濃が出てくる。古来有名なすしで、鵜匠家でのみ受け継がれている古式のなまなれ。あゆとご飯と塩だけで作られる。年末に作り、贈答品として用いられる。江戸時代は将軍家への献上の品であった。富山県にも神通川の鮎を使った古くからのあゆずしがある。また、奈良の吉野産のあゆずしの歴史上、有名。

寝ずし

農林水産省 岐阜県 ねずし うちの郷土料理  より

飛騨地方の正月料理。飛騨は北陸との関係が深い地方であり、北陸では一般に「大根ずし」という。魚+飯+塩+糀+野菜で作られるいずしの典型である。ベニマスやニシンの切り身をダイコン・ニンジンとともに漬け発行させる。サケ・サバなども用いられる。

ミョウガずし

岐阜の極み より

美濃加茂周辺で初夏に作られる握りずしの一種。すし飯の上にマスやサバの切り身を置いて握り、ミョウガの青葉2枚を十文字にして包む。これを箱に入れ、重石をかけ、半日ほどおくと味がなじみ、これを食する。木枠にミョウガを敷いて圧すこともある。

Youtube

参考:Google 岐阜県 農林水産省 岐阜県 うちの郷土料理 岐阜の極み

『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』(川澄健 監修)

『現代すし学』 (大川智彦 著)

まとめ

その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本はたくさんありますね。

寿司ネタにしても、歴史や文化を一つずつ学び、マナーを守りながら、自分なりのすしの楽しみ方を見つけられたらいいですね。

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