手袋をして作った寿司は危ない?

Nigiri sushi / 握り寿司

東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんは、手袋をして作るすしについてどう思いますか。

中には、素手で作られたものは食べられないから手袋をしてくれていた方が良いと思う方もいるかもしれません。

しかし、手袋をして作る場合は、注意が必要かもしれません。

今回は、手袋をして作ったすしについてお話ししたいと思います。

手袋と食中毒

2018年の本によると、寿司職人の手袋の着用については問題になっている様です。

アメリカで素手で握ってはいけず、手袋の着用が法律で義務付けられ、海外でも手袋の着用を義務付ける国がだんだん増えた様です。そして、問題になっているのは、食中毒。しかし、日本の寿司はどうでしょう?素手で作っているはずなのに、ほとんどありません。

手袋の着用による食中毒原因

①手に臭いがつかなくなる

魚の匂いで鮮度を判断する意識がないと大変です。

確かに魚の臭いは手につくとなかなか取れないかもしれないので、嫌がる人もいるかもしれませが、臭いも大切でしょう。

②魚に直接触る

素手だったら魚に直接触ると、ヌルッとして危ないというのはわかるが、手袋をつけて触ってもぬめりなどがわからず、菌がついた手袋で他の魚を触っていくうちに繁殖していってしまいます。

③シャリが手につかないから、手を洗わないで作業ができる

手袋をつけると、シャリが手につきません。素人が握るとベタベタになりますが、手袋だとくっつかず、手を洗わないで作業ができます。するといろいろなものを触った後に、ご飯がくっつかないから、そのまま作業を続け、魚を触るので、菌が増えます。

魚と菌

魚の菌は真水に弱いけど手についている殺菌や台所にいる細菌は実は水が大好物。水分とか湿度とか10-65度の温度を好む菌です。

1番の問題は水。手酢をつけ、手を叩いてから握る。手酢は水とお酢を1:1で割ったものです。酢は強い酸性なので、バクテリアを殺してくれる働きがある。だから常に手を殺菌しながら寿司を握るのに対し、海外は水でやってるから菌が繁殖すると言われています。

Youtube

参照:寿司サムライが行く!(小川洋利)

まとめ

日本でもきちんとした知識がない人が作ると、食中毒を起こしかねません。もしも自宅で作ることがあれば、注意が必要になるでしょう。「餅は餅屋」という言葉がある様に、美味しく食べなかったらプロに頼むのが一番良いかもしれませんね。

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