東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？

「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。

今回は、京都府の「すし」をいくつか紹介したいと思います。

関西・中国・四国地方の「すし」

関西・中国・四国地方には、大阪ずしをはじめ、さまざまな種類の箱ずしがあります。

京都府とは

京都は本州に位置する都市で、かつては首都でもあり、数多くの歴史ある仏教寺院、庭園、皇室の宮殿や御所、神社、伝統的な木造家屋で知られています。また、コース形式の献立が特徴の伝統ある懐石や、祇園の芸者も有名です。

丹後ばらずし

丹後地方で作られる家庭のご馳走で「まつぶた」と呼ばれる浅い箱を使うのが特徴。箱にすし飯をしきつめ、あまからく煮た「さばのおぼろ」（身をすりつぶしたもの）、かんぴょう、しいたけ、紅生姜、錦糸卵などをちらす。その上にもう一度ご飯と具を乗せ、二段にすることも。

サバずし

海から遠い京の都には、若狭湾で採れたサバを、福井県の小浜から2-3日かけて運んできた。いたみやすいサバに塩を振って保混んでくると、ちょうど良い塩加減になっていたという。この塩さばを酢につけてつくるのがサバの棒ずし。サバの大きさに合わせて、ご飯を長方形に握って形を作り、竹の皮などに包んで押す様です。

ハモずし

ハモは、高級食材として扱われている。夏の関西料理を代表する魚で、今日の祇園祭、大阪の天神祭には欠かせない。はもの強い生命力から、京阪の人々の貴重な夏の栄養源でもあった。すなわち、淡白な味わいではあるが、脂肪分が高く、夏の味覚とともに栄養源でもあった。刃物寿司は、骨切りを執拗とするため、家庭では難しくできないが、京阪の人気のすしである。「落とし」（ハモの身を開いて熱湯に潜らせ、すぐに冷水に落とし仕上げたもの）を使って、握りずしや箱寿司にして、上に裏漉しした梅肉を添えたものや、ハモを蒲焼にし、棒ずしにしたり、海苔巻の芯にしたものがあります。

蒸しずし

京都や大阪では冬場に、ちらしずし（五目ずし）を作り、これを茶碗蒸し風に蒸籠に入れて蒸してから食べる。

ぬくい（温かい）ので、「ぬくずし」ともいう様です。

湯気で酢がとんでしまわないように、後からかける場合もある様です。

具は、椎茸・焼き穴子・クリ・おぼろ・キヌサヤ・錦糸卵・すだれ麩など、旬のものを混ぜています。

Youtube

参照：Google 京都府　蒸しずし イラストAC フォトAC

『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』（川澄健　監修）

『現代すし学』　（大川智彦　著）

まとめ

その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本全国にありますね。

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