【すし屋の娘直伝!】すし職人の修行

最終更新: 6月19日


日本料理には、秘伝とか口伝がたくさん存在しました。

見たり、聞いたりしただけではわからないので、修行の第一歩は師を選び、心得を学ぶところから始まります。


すしの世界では昔から「三年駆け出しもしくは三年シャリたき、五年片腕、七年もしくは10年旅立ち」という言葉があります。





高級寿司店での修行の大体の目安をご紹介

①1-2年 掃除、片付け、洗い場、出前の修行

②2-3年 コハダや赤貝などの小ものの開き方を覚える

③3-4年 ②を続けながら、たまご、煮物などを作る裏方やまかない食を作る仕事を覚える

④4-5年 カウンター(つけ場)にたつ。出前のまきものをまく、アナゴ、白身魚の仕込みを覚える。

⑤5-7年 カウンター(つけば)で客とのコミュニケーションを勉強する。魚の良し悪しがわかるようにする。すしの器や寿司に関する教養を身につける。

⑥7-10年 教える立場として、職人を指導する。仕入れの仕方をマスターする。経営の勉強を始める。

⑦10年以上 経営者となるか、職人の道を歩むか分かれてくる。


一つの目安ですが、高級店は、次から次に後輩が入ってくるからこう決まっているのでしょうが、入ってこなかったら、ずっと同じことやらされるかもわかりません。

早い段階で次から次にやらせてもらえれば、それだけ上達は早いでしょうね。


すし職人になるには、それだけ大変だということです。

カウンターのあるすし屋の職人さんはきちんと修行をしています。

それだけ、誇りを持って寿司を提供していること思います。



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​2019 Susy's Zoo Japanese & Nail
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