【すし屋の娘直伝!】サーモンは寿司屋にはなかった?!

最終更新: 6月19日


サーモンと鮭の違い、そして、サーモンが人気になるまでのお話ししたいと思います。


サーモンは、「焼き鮭」のように「鮭」と表記する場合もありますが、寿司屋では鮭のことを「サーモン」という名前で販売しています。実は、サーモンは生で食べられるもの、鮭は生で食べられないもの、という違いがあるからです。


回転寿司の店に並んでいるのはほとんどが生の魚であり、鮭ではなくサーモンという名前になっています。


「鮭」と呼ばれる魚は基本的に天然もので、餌としてオキアミなどの甲殻類を食べます。その甲殻類がアニサキスという寄生虫を宿していることがあります。

この甲殻類を食べた鮭もアニサキスなどの寄生虫を持つ場合があり、生で食べると寄生虫に感染する恐れがあるため、鮭は火を通して食べられます。


一方、「サーモン」と呼ばれる魚は基本的に養殖もので、餌はオキアミではなく、魚粉や植物性タンパク質などで作られたペレット状の餌を与えます。これにより、アニサキスなどの寄生虫を宿すことがなく、サーモンは生で食べられます。

現在、日本では生食用に養殖した鮭をサーモンと呼んでいます。


もともと日本には基本的に加熱して食べる天然の鮭しかありませんでした。


一方、サケ・マス類の漁獲量・生産量が世界一のノルウェーでは1970年代から鮭の養殖が行われており、鮭を生で食べることができました。


そこで、日本で漁業関係の仕事をしていたあるノルウェー人が、養殖した生の鮭を日本に持ち込み販売することを考えました。しかし、「生鮭」の名前では加熱用の鮭と区別が付かないため、鮭と区別して「サーモン」という名前で販売することを思い付いたそうです。

サーモンを日本に持ち込んだ1980年代は回転寿司の店が増え始めた頃で、店では安くて新しいメニューの開発に挑戦していたらしく、そこにサーモンの寿司を売り込みました。


回転寿司が主流になり、サーモンを頼む人がごく稀にで始めた頃、「回転寿司で売りだしたから食べる人が出て来た」と話していました。

寿司屋に来てサーモンを食べる人がいると、「この人回転寿司によく行くんだな」と思うのですが、昔からすし屋へ行っていた人はサーモンを食べる習慣がなく、サーモンを食べる人はおらず、焼き鮭を食べる人が多い理由がこの歴史を知って、納得しました。



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