【すし屋の娘直伝!】刺身とお造り

最終更新: 6月19日


魚の美味しさ・旨味を評価する最も大切なものは、鮮度になります。

昔から、鮮度に応じて魚は「生で食え、焼いて食え、それでもダメなら煮て食え」と言われてきました。

鮮度の良い魚は、最低限の料理技術である「切る」と、最低限の味付けである「醤油につける」だけで美味しくいただけます。

では、刺身と造りはどう違うでしょうか?

刺身は、古くから食されていたなますから、鎌倉・室町時代を経て別れたものであります。

「なます」といっても、おせちの定番・紅白なますとは別物で、漢字で書くと「鱠(なます)」という料理で、その誕生は奈良時代にまでさかのぼると聞きます。

これは、新鮮な魚介類を生のまま細かく刻んで酢で調味したもので、「刺身の酢の物」をイメージするのではないでしょうか。

また、雉(きじ)などの獣肉を細切りにして酢で調味したものは「膾(なます)」と呼ばれていました。


刺身もはじめは「さしみなます」と呼ばれており、鱠(なます)の一種だったそうです。やがて刺身が独立した料理として発展していくわけですが、鱠と刺身の違いは“切り方”と“調味法”の違いにありました。

鱠(なます)は、細かく刻んで酢で調味したもので、刺身は、なますより厚く切って切り身にし、後から調味料をつけるものです。


切った魚の身なのに「切り身」と言わず、「刺身」というのは、武士の世界で「切る」という言葉を嫌ったためだと言われます。さらに、刺身は「造り」とも言われます。

造りは、結婚式やお祝い膳で、「身を刺す」という縁起の悪い呼び名を避けたものです。

さらに、三(み)切れは「身を切る」になり、一切れは「人を切る」になるので、ふた切れ、四(よ)切れで出されるようになったとも言われています。


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