江戸にはサーモンはなかった？！サーモンと鮭の違い

東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんはサーモンを食べますか？それとも鮭を食べますか？

寿司屋でサーモンを売られる様になったのは最近のことです。

今回は、「江戸にはサーモンはなかった？サーモンと鮭の違い」のお話しです。

サーモンと鮭の違い

英語でサーモンは鮭、トラウトは鱒です。

一般的に海で育ったモノがサーモンという扱いですが、日本の鮭鱒と同じで川で育ったり、海で育ったりするものもあるため、しっかり分けられていません。サーモンは養殖、鮭は天然で使われることがほとんどです。鮭は生では食べる事ができません。

ニジマスを海で育てて大きくしたものをサーモントラウトと呼びます。海で育ったらサーモンと考えるとトラウトなのにサーモンになります。

タイセイヨウサケはアトランティックサーモン、サーモンと呼ばれます。

元々回転寿司から出てきたサーモンは、このアトランティックサーモンのこと。ノルウェーが日本にサーモンを食べてもらおうとしたのが発端です。

江戸時代には関東の川でもサケの遡上がよく見られました。

江戸に入荷する鮭のほとんどは、塩鮭で、しっかり塩が効いている「荒巻（新巻き）鮭」でした。

「荒巻き」とは、鮭を輸送する時に藁で作った荒縄で縛っていたものが、新年のお膳にのる魚ということで「新」の字をあてる様になりました。

江戸時代前期には、武家の贈答用として高級品扱いで、大名の弁当にする滅多に入らないものだった為、庶民には全く縁のない魚でした。

それが、江戸時代中期になると、松前藩が樺太に漁場を開拓するなどして、北海道からも大量に入荷する様になり、そのおかげで価格は下落して、庶民の口にも入る様になりました。

参照：江戸グルメ誕生　山田順子 / サーモンとは

英語でサーモンは鮭と訳されてしまいますが、注意が必要かもしれませんね。

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