「すし」には「麹」が欠かせない?!

SUSHI / すし

東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんは、麹を使った料理を選んで食べますか。

麹は寿司を作る上でとても重要なものです。

今回は、寿司と麹の関係をお話ししたいと思います。

麹とは

「麹」は麹菌というカビの一種を使用した発酵食品で、日本を代表するものとして選ばれた「国菌」です。長い間、日本の食文化に深く根付き、豊かな日本食の醸成に貢献してきました。

「麹」と「糀」

「麹」と「糀」という、異なった表記を見かけるのではないでしょうか。

どう違うのか考えたことはありますか。

「麹」と「糀」の違いは漢字の違いだけで、あらわしているものはどちらも同じです。

「麹」

中国からきた漢字

「糀」

日本で作られた国字
「米にコウジカビが生える様子が、花が咲くように見える」ことから、生まれた漢字。

3種類の麹

麹とは、米、麦、豆などの原料となる穀物を蒸したものに「麹菌」を付着させ、繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。

麹には原料ごとに異なる3つの種類があります。

①米麹

日本で、最もよく知られていて、よく使われているのが「米麹」です。

原料となるお米に麹菌を生やし、発酵させることでつくられます。

米味噌、日本酒、みりん、酢、甘酒の原料となります。

②「麦麹」

麦を原料にしてつくられ、麦味噌や麦焼酎をつくる際に使われています。

③「豆麹」

大豆を原料にしてつくられ、豆味噌や八丁味噌などの豆味噌の原料となります。 

5種類の麹菌

Marukome HPより

原料によって種類が異なる麹ですが、麹菌の種類によっても5つの種類に分けられます。

黄麹菌

麹菌の中でも緑がかった黄色をしている(黄褐色)麹菌で、主に「味噌」「醤油」「清酒」の製造に用いられます。

白麹菌

主に「焼酎」の製造に用いられます。

黒麹菌

主に「泡盛」の製造に用いられます。

紅麹菌

「豆腐よう」「紅酒」「老酒」の製造に用いられます。鮮やかな紅色をした麹をつくります。

カツオブシ菌

鰹節の製造に用いられます。
鰹節内部に残った水分の吸収や、旨味成分の生成、油脂成分の分解効果を持ちます。

健康とすしと麹

麹はバクテリアの増殖を防ぎ、ビタミンB群が多く含まれ、美肌を作り、疲労を回復させ、ダイエットにも効果的。おまけに腸を元気にしてくれるので、便秘にも良いと言われています。この麹を使って酒、みりん、酢、醤油、味噌などが作られています。

すしを作る時も、食べる時も欠かせない調味料です。

Youtube

参考:麹屋もとみや ひかりみそ株式会社 Marukome

まとめ

健康にも良い麹。日本の寿司文化は調味料なしでは語れない様ですね。

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