東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんは、カウンターのある寿司屋でどの様な楽しみ方をしたいですか。
好きなものを食べる
職人さんとお話も楽しみたい
常連さんと仲良くなりたい など
人によって楽しみ方も違うでしょう。
楽しみ方は人それぞれですが、寿司屋を楽しむことは多くの学びがあるかも知れません。
今回は、寿司を楽しむ為の講座、寿司道のお話をしたいと思います。
すし屋のマナー
世の中には、様々なマナーがあります。最近では、マスクをする事がマナーになっていますよね。
歴史的背景や古来の日本人の考え方、文化を知ることによって、現在のマナーになっている事がわかるでしょう。
「すし」についてはどうだと思いますか。寿司屋の娘からすると、世に出回っているすし屋のマナーはマナーではなく、「俺流」のものが多くある様に感じます。Aさんはマナーとしている事をBさんは反対していたりします。そして、寿司職人も、「自分が美味しいと思う方法で食べてください」と言う人が多い様に感じます。なぜだと思いますか。
ご家庭によってマナーは多少の違いがあるかも知れません。しかし、大きく変わることはないのではないでしょうか。
すしの食べ方やすし屋でのマナーと言われていることで、真逆のことを言っていたり、人によっていうことの違いがあるのであれば、それはマナーではなく「自己流」だと考えています。
もし、マナーであれば、寿司職人が知らないわけがないと思います。
小さい頃に嫌だったこと
私は寿司屋の娘として誕生し、周りの人に「いいわねぇ。お寿司屋さんのお嬢さんって」と言われて育ちました。しかし、正直何がいいのかわかりませんでした。菓子パン好きだった私は、パン屋さんの方がよかったと思っていました。
そして、寿司を特別と思わず、自分の家の寿司が普通と思っている私は、寿司を好きな人には恨まれ、贅沢だと言われたこともあります。それはおそらく、寿司が好きで、特別扱いしていた人だと思うのですが、その恨みを考えると、むしろ、私からすれば周りが思う贅沢品が一つ減るので、私ってかわいそうだなとすら思っていました。自分だけから見るか、客観的に見るかの違いかも知れません。相手の立場になって考えると言うこともすし屋を楽しむ上で大切な一つになるかと思います。
しかし、興味がなくても、すしについて知っていることや自然と身につけているものがあるんだなぁと思う事が多々あったし、色々な人を見て育つのでコミュニケーションなども自然と学べた様に感じます。
色々な経験が重なり、寿司を楽しむための文化講座「寿司道」をつくりました。
寿司を楽しんでもらう為に掲げた使命
「すしを通して豊かな心を育む」
「ただ寿司を食べるだけでしょ？」と思う人もいるかも知れませんが、ただ食べるだけではなく、すし屋では多くの心を学べるのではないかと考えています。
①奥深いすしの世界を知る
奥深いすしの世界を知ることで、自然や美しいもの、美味しいものに感動する心を育みます。
すしの起源など歴史を学んだり、すしに見るもてなしを考え、すしの奥深い世界を知ります。
今までの受講者さんには、「奥深いですね」「ただ食べるだけのすしと味わい方に差が出る気がします」「先人や職人さんへの敬意とともに学べました」などの評価をいただいています。
②カウンターでの実践
・他人を思いやる心
・一人一人を尊重する心
・お互いの価値観を尊重する心
を育みます。
すし屋のカウンター席は、ダイレクトキッチンなので、職人さんが目の前にいます。
職人さんとのお話を楽しむことはもちろん、常連さんに話しかけられることもあるかも知れません。
店員さんも人です。自分が店員だった時、どの様なお客さんが理想か、嫌なお客さんはどんな態度かなどを考え、行動することも大切だと思います。
店員さんはもちろん、その場にいる人を思いやる心、一人一人を尊重する心、お互いの価値観を尊重することで、良い雰囲気を作れると考え、この心を育みます。
③すし屋でのマナー
・豊かな人間性や社会性を育む
・正義感を尊重する心
を育みます。
一般的に言われている「すし屋でのマナー」を見たことはありますが、「これ、絶対マナーなの？」と思うこともあります。
メディアなどで言われているすし屋でのマナーについて、一つ言えることは、答えは一つではないという事。
マナーを学び、実践することは、マニュアル通りに仕事をしているのと同じだと考えています。
すし屋はサービスをし、お客さんがそれに答えることによって、おもてなしが成立すると考えています。
お店は「良いお客さんだな。また来て欲しいな」と思い、お客様も「また行きたいな。良いサービスしてもらったな」と思う関係が大切です。
その為、「豊かな人間性や社会性を育む」ことと、「正義感を尊重する心を育む」という内容にしました。
寿司を楽しんでもらう為に掲げた未来像
「和を以って貴しとなす」
これは、何事をやるにも、みんなが仲良くやり、いさかいを起こさないのが良いということです。聖徳太子が制定した十七条憲法の第一条に出てくる言葉になります。
お店は「良いお客さんだな。また来て欲しいな」と思い、お客様も「また行きたいな。良いサービスしてもらったな」と思う関係が大切だと考えているお話はしましたが、批判は時に大切だとも思います。しかし、一方的な人って多くないですか。飲食店に限らず、どうもお店側の立場が弱いと感じます。それは、SNSを見ていても感じることです。
意見を言うのは自由だと思いますが、批判された方も相手の意見を尊重できる様、快く対応でき、批判した側も、お店の為に、より良くなると思って言える関係が一番だと考えます。
「自分は客だ！」と考えている人は、態度はもちろん、言葉、考え方からも見る事ができますよ。日本文化や日本語の構造を学び、それが見える様になった気がします。
すし屋のサービスにお客様が答えることでおもてなしが成立する為に、どの様な対応をすればいいか、そう言う方法を学べる内容になっています。
答えは一つではないので、すし屋の専門用語の由来はもちろん、日本でマナーとされている事がどう言った文化や歴史的背景からできたのかなどを学びながら、身につけていきます。
寿司道を楽しんでもらう為に掲げた価値
世界に一つだけの「ネタ」
・今までになく新しい
・すし文化・日本文化に興味を持ってもらえる楽しさ
・他に真似ができない
サービスを提供します。
今までになく新しい
Susy’s Zooの事業は、今まで見た事がないのですが、新しいものを楽しく学べる内容にしたいと考えています。
すし文化・日本文化に興味を持ってもらえる楽しさ
子供の頃、勉強する事が嫌でしたが、成長するにつれて、「勉強と思うから楽しく感じないんだな」と思う様になりました。また、先生の教え方によって、興味のないことにも興味を持てることを経験しました。
自分の興味のあることはもちろん、強制的に受講させられた方にも興味を持っていただける様な講座にしたいと思っています。
授業中、「静かにしなさい」と言う先生に「面白くないから皆話しするんじゃん。興味を持てる授業をすればいいのに」と思っていました。どの先生にもそう思っていたわけではなく、おそらく、「自分は全力でやっていないのに、聞け！って言うのはおかしくないか？」と思う部分があったからだと思います。
その為、興味を持ってもらえる様に工夫して講座を作成し続けたいと思っています。
また、大学の先生が「渡航先の国について調べるのではなく、日本について、日本文化をきちんと説明できる様にしておいた方がいいですよ」と授業で話をしていたのですが、「日本文化って具体的に何を勉強すればいいんだろう？」と思い、結局外国人に聞かれてから調べて教えると言った事が多々ありました。
国際交流をする中でいかに日本文化を知らないかに気がついたので、「私の様にならないでね」と言う思いもあります。
すしに関しては、マナーめいたものが多いので、ハードルが高いと言う方もいるかと思います。そう言う方にも気軽に行ってもらえる様になって欲しいと言う思いももちろんあります。
以前、NYでグローバルスタンダードについて学び、仕事で他の人に差をつける為には、日本人としての良さを活かす事が大切だと気がつかされました。日本人としての良さを活かしつつ、対応でき、海外で活躍できる日本人が増えればいいなと言う想いもあります。
また、日本に来たら日本の体験を楽しんでもらいたいと言う思いもあり、外国人をすし屋へ案内する機会がある人は、ただ食べに行くだけではなく、プラスアルファで案内できたらいいなと思っています。それには、説明できるくらい理解している事が大切です。
受講者様に「わかりやすかったです」とよく言っていただけるのですが、理解をしていないと説明はできないので、簡単に伝える事を心がけています。
他に真似ができないサービス
「すし屋の娘」だからできるのではなく、自分の困った経験、「面白い授業をしろ」と思っていた経験、手伝いをしなければいけない時に我慢して、「なんでこんな態度の悪い人をもてなさないといけないの」と思っていた気持ち、筋の通っていない事をいう人、心の乏しい人などに会った経験、「敵に回したくないタイプ」と言われる性格など、今までの経験や性格を活かし、自分にしかできないサービスの提供を続けたいと思っています。
寿司は舞台だ！
大学の教育系の授業の先生が、「授業はアートだと思っている」と言う話をしていました。
個人的に、アートは一方的に見るだけな気がするのですが、舞台はみんなで作り上げていくイメージがありました。演者はもちろん、その時に入った観客、会場全体が舞台上になるイメージです。
舞台の様に受講者様と一緒に作り上げる講座の進め方をしたいと思っています。
また、「寿司は舞台だ！」と言うキャッチフレーズは、寿司下駄がステージで、寿司を役者に喩えています。職人さんは舞台監督。お客様は作ることに手出しができない以上、あくまで鑑賞者としてこう味わう、こう楽しむと言った点からつけました。
「この世は舞台、人はみな役者だ」
『お気に召すまま』by シェークスピア
大学の頃、シェイクスピアの勉強をし、興味深かった覚えがあります。
シェークスピアは、
「人間は皆、役者であり名優。用意された舞台に上り、自分が最高と思える振る舞いをその舞台で演じ、そして死んでゆく」という意味で書いたようです。
一人一人全く違う意見を持ち、行動も誰一人として同じではありません。
すし屋という舞台であなたはどの様な物語の主人公になりたいですか。
少しでもすしを楽しむ素敵なひと時を送れるように、そのお手伝いを日本文化・すし文化を学びながらできたらと思っています。
寿司道
「寿司道」とは、寿司を通して人間的にも成長することはもちろん、Aの道を通るか、Bの道を通るか、Cの道を通るか、寿司を楽しむ為には色々な道があるだろうと言った点からつけました。
「すし屋のマナー」と紹介されているものには、「それマナーかな？」と思うこともありました。
お寿司屋さんとの関係、お店の雰囲気など、その場その場での対応が大切な事もあるでしょう。決まりは一つではないということ。
「これはマナーだ！」と学ぶのではなく、歴史や文化、おもてなしを学び、自分なりのすしの楽しみ方をその場その場で実践していただけたらと思います。
実際に受講者様から「マナーって時に家庭によって違う事があると思いますが、歴史などから学べる事で理解が深まりました」などのご意見をいただいています。
社名の由来
Susy’s Zooは、「すし✖️酢」にかけ、様々な動物がいる動物園の様に、様々な人々に日本のすし文化を楽しんで欲しい」と言う想いからつけました。
すしのことだけでなく、今後の人生の一幕になれば良いなと思います。
Youtube
まとめ
最初は「気軽にすし屋を楽しむ人が増えたらいいな」➡︎「自分が楽しむだけでなく、外国人を接待する時にすし文化を伝える対応ができ、自分の営業成績につながった」と言う「ライバルに差をつける知識の一つ」にしてもらえたらいいなと言う所から始まりました。しかし、マナーを知りたいと受講される方もいて、世間で言われているマナーではないものをどう理解してもらうか、「お宅のすし屋だけでしょ？その考え」などと言われたくないので、世に出回っている「自己流」のものをどう説明すればいいかを考え、すし屋側から物事を見てもらったり、文化や歴史から解説をすると言う方法にたどり着きました。
実際、「お寿司のことだけではなく、日本の歴史的背景や、言葉の意味まで学べて楽しい時間を過ごせた」とか、「文化としての愉しみがより大きくなった」「すしと言う日本の食文化をお店サイドから見れると言う貴重な体験ができた」などのご意見もいただいています。
すし屋という舞台で素敵なひと時を送れる人が増えればいいなぁと言う想いで講座を開催しています。
すし屋という舞台であなたはどの様な物語の主人公になりたいですか。
「下町とすし」どちらも学びたい方は、オンラインをお勧めします！
すしの歴史はもちろん、すし屋ですしを気軽に食べられるように学びたい方はこちらの講座をお勧めします。
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新講座もお楽しみいただけたらと思います♫
