江戸前寿司のツメ

SUSHI / すし

東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんは、穴子などにつけるタレをご存知ですか?

ツメと呼ばれるタレは、醤油や砂糖、みりんなどで作りますが、

このタレも江戸だからできたものかもしれません。

今回は、江戸前寿司のツメのお話です。

ツメとは

ツメ」とはアナゴやシャコ、貝などの寿司ネタに塗る、甘辛いタレのことです。

タレ状になるまで長時間“煮つめる”為、「煮つめ」→「つめ」と呼ばれるようになったという説があります。「ツメ」の味は店によって違うと言われています。昆布や椎茸などを加えて味に深みを出す店もある様ですが、江戸前寿司の出てきた頃はなかったかもわかりません。

江戸と都市

江戸が都市として出発したのは天正18年。それから40年間は建設途上の日が続き、寛永年間位になって、江戸という都市の形がはっきりしてきたと言われています。

しかし、明暦の大火で江戸の町の3分2が焼失した為、また街づくりは1からになります。そして、5代将軍徳川綱吉が就任した延宝年間頃に落ち着く為、約90年間も街づくりが行われていたことになります。建設工事のために全国から大勢の作業員が集められたばかりでなく、新しい街で一旗あげようという商人や職人もおり、およそ30万人が集まったと推定されます。

江戸幕府が開かれると、大名の多くが江戸に参勤交代する様になり、それに伴い、大勢の家臣も滞在する様になりました。

これら街づくりの人と武家の人々を合わせただけでも江戸時代初期に80万人もの人が江戸に暮らしていました。しかし、ほとんどが男性。建設途上の町には十分な住宅もないため、単身赴任や出稼ぎが多く、女性は全人口の20%以下だったと言われています。

男性たちの食事は?

建設現場で働く人たちの多くは「納屋」と呼ばれた長屋に共同生活。汗を掻く肉体労働者はしょっぱい味を好みます。そして、お腹の空いている人たちが多く、おかずが少ししかなくてもご飯をいっぱい食べられる様に、汁もおかずも塩分の多いものを食べていたと言われています。

武家も戦国の気風が残り、寛永14年には塩原天草の乱が起こるなど、まだまだ武芸を尊ぶ時代だったので、塩分の多い味が求められていました。

おかずにする野菜や魚の確保が人口の急増に追いつけず、塩辛いおかずで、コメばかりを食べるという食生活は、労働者と差がなかった様です。

こうして江戸の味は江戸の街づくりとともにしょっぱい味からスタートします。

調味料の歴史

「さ(砂糖)し(塩)す(酢)せ(醤油)そ(味噌)」の順で入れると味が染み込みやすいと言われますが、平安時代以前は、調理の段階で味をつけることはなかった様です。

基本の調理法:「生」「干す」「塩漬け」

火を使ったもの:「焼く」「茹でる」「蒸す」「汁にする」

食べる時に、食べる人がそれぞれの好みの調味料をつけていました。

その時の調味料は「塩・酢・酒・醤」の四種。これを入れた皿を「四種皿」とよび、貴族の宴会料理には欠かせないものでした。

「塩」は原始時代から、海水を煮詰めて作り、山間部の人々にも流通。

「酢」は柑橘類の絞り汁や酒発酵を進めるという醸造方法で製造販売されていたので、庶民でも「穀醤」、肉や魚の塩辛をさらに発酵させて液体化させた東南アジアでも広く使われている動物系の「魚醤」「肉醤」がありました。どちらも製造する時に大量の塩を使っているので、塩味の調味料になります。

鎌倉時代から料理に調味料が使われる様になりました。

料理は男性の仕事?

江戸時代まで料理は男性の仕事でした。貴族たちの屋敷の台所で包丁を持つのも、鍋や蚊まで煮炊きするのも、膳に盛り付けるのも男性の家来の仕事で、女性たちは野菜や食器を洗ったり、へっついの火の番と言ったアシスタント的な仕事ばかりでした。武家社会になっても同じで、女性が包丁を持つことはほとんどなく、江戸時代も、江戸城をはじめ各大名屋敷でも料理をするのは男性でした。

「甘辛い味」の登場

江戸という都市が出来上がるに従って、江戸の味というものも出来上がっていきました。初期の頃、人口の多くが肉体労働者だったこと、味付けをする調味料の種類が塩と味噌がメイン、男性料理人が多かったことなどから、しょっぱいものばかりでした。

都市建設もひと段落した江戸時代中期になると「甘辛い味」が登場。現代では、甘くてしょっぱいことを「甘辛い」と書きますが、本来は「甘䶢」「甘塩辛い」でした。それを略して「甘辛い」というのは、江戸っ子の得意な省略表現かもしれません。

Youtube

参照:ツメとは 江戸グルメ誕生(山田順子)

まとめ

タコやげそ、穴子やシャコなどにつけるツメ。この歴史がなかったらできていなかったかもわかりません。

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