東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。

皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？

「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。

今回は、和歌山県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。

関西・中国・四国地方の「すし」

関西・中国・四国地方には、大阪ずしをはじめ、さまざまな種類の箱ずしがあります。

和歌山県とは

南北に長い和歌山県は、海・山・川の大自然に恵まれ、温泉・体験・グルメと旅の醍醐味がいっぱい！ 熊野古道やサイクリングを楽しむなら気候のいい春・秋、海や川のアクティビティに挑戦するなら夏がオススメです。日本三大火祭りのひとつ那智の扇祭りや、花火大会も夏の楽しみ。

温泉やグルメがお目当てなら 冬が良いでしょう。川をせき止めて造る仙人風呂は冬の風物詩です。幻の魚クエ料理がおいしいのもこの季節と言われています。 

めはりずし・高菜ずし

畑仕事や山の仕事に持ち歩いたのが始まりという、おにぎりのような「すし」。

タレにつけた高菜の葉や茎を刻んで中に入れ、握ったご飯の外側にも高菜の葉を巻きます。

具は入れないこともあるようです。

「目張り」とは食べる時、大きく口を開けなければならず、そうすると目がピンと張るからと言われています。豪快にかぶりつく、野生味溢れるすしであり、高菜特有の辛さとご飯がよくマッチし庶民に好かれる味。三重県・奈良県の熊野川流域にも見られると言います。

釣瓶ずし（あゆずし）

熊野川で獲れたあゆを腹で開き、エラや中骨を除き、塩切りをする。身を水洗いして酢につけ、中にすし飯を詰め、笹の葉を敷いた桶の中に仕込む発酵ずし（生成）でしたが、現在では早ずしに変わっています。

サンマずし（サエラずし）

熊野灘沿岸から熊野川をのぼって上流にも伝えられ、広く分布し親しまれています。

サンマは別名、サエラ・サイラとも言われ、「サエラずし」「サイラずし」とも呼ばれる。

秋から冬にかけてサンマの美味しい季節に多く作られるようです。

発酵ずしと、早ずしがあり、いずれもよく食べられているようです。

和歌山の有田・日高地方では、サバずしと同じように作られています。

また三重県熊野（早ずし）、志摩（握りずし）でもサンマずしが食されているようです。

塩サンマの頭をとって中骨をとり、酢で洗った後、魚がつかるほどの酢の中に2時間くらい漬けてから引き上げる。サンマの大きさに細長く酢飯を握り、サンマを上に乗せて、魚と酢飯が馴染むように抑えて、成形します。祝いの時は頭をつけることもあるようです。

縄巻きずし

ご飯の代わりに、山芋を茹でてつぶし、棒状にして固めておく。塩と酢で締めたサワラ（サゴシ）・タイ・サバなどの魚身をはり、葉ランで包み、竹の皮で覆い、この上から、縄で縛って圧力をかけ、棒状にします。これを1－２週間涼しいところへつるしてから食す。茶席にも好んで使われたと言います。ヤマイモを使い、酢を用いない方法は、現存では、日本唯一のもの。

雀ずし

昔は、福島の雀ずしとして有名でしたが、大阪府や和歌山にもあります。

古くは江ブナ（イナ・ボラの稚魚）を発酵ずしにした姿ずしで、尾を立たせてご飯を詰め、胴体を丸くして雀に似せた。

『嘉元紀』（１３４７）には初見として江ブナ（イナ）のすしが出てくるという。その後、小鯛を用いた早ずし（握りずし）になった。今では、多くは成魚のタイの切身を貼った棒ずしになったが、雀ずしになったが、雀ずしとして親しまれている。（第一章「古来有名なりしすし屋」の項　参照）

Youtube

参考：和歌山観光　JAグループ　和歌山県　さんま寿司　坊主こんにゃくWeb寿司図鑑　雀ずし

『すしから見る日本　日本全国さまざまなすし』（川澄健　監修）

『現代すし学』　（大川智彦　著）

まとめ

その土地ならではの環境と昔の人の知恵からできた「すし」が日本全国にありますね。

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