東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？
「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。
今回は、山形県の「すし」をいくつか紹介したいと思います。
山形県
山形県は、東北地方の日本海側に位置し、東京から山形新幹線で約3時間の距離にあります。
全国生産量の7割を占める「さくらんぼ」と鮮やかな四季で知られているかと思います。
川や山に囲まれた、美しい自然に恵まれた地域です。
人の住む集落、市街地と農地や里山が綾をなし、自然と人間が調和して存在する「もう一つの日本」が広がっていま様です。
北海道と東北地方の「すし」
北海道と東北地方の日本海側では、野菜などを混ぜ、麹を使った発酵ずし「いずし」が、多いことが特徴と言われています。
飯ずしとは
現在のものとの違いはわかりませんが、1686年からの文献に「飯鮓」というものが出てきます。
鮭やニシンなどの魚を、塩・ご飯・にんじん・大根などの野菜とともにサンドイッチ状に何度も重ね、糀で１ヶ月以上押してつける冬の発酵ずしです。
鮭・ニシンのほか、マス・ホッケ・イカなどを使うこともある様です。
塩びきずし
塩びきずしとは、戦国大名として知られる上杉家の城下町、米沢の郷土料理。海から離れた土地のため、塩ザケを使っています。
米沢市周辺で祝辞の際の料理として作られる箱ずし、または押し抜きずし（ぶんぬきずし）です。
なぜ「塩びき」？
塩引き鮭を使うことから「塩引きずし」といいます。白いすし飯と赤いさけの色がいかにも紅白の祝いの料理にもよくあいます。
紅花ずし
江戸時代、最上川流域では染料として紅花の栽培が盛んでした。食用にもなる紅花を、くる身を混ぜたすし飯にちらして作ります。
Youtube
『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』（川澄健 監修）
『現代すし学』 （大川智彦 著）
まとめ
数多くある「すし」の中から、今回は、山形県の「すし」を紹介しました。先人の知恵で地方によって色々な「すし」が作られていますね。
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