東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんが「すし」と聞いて思い浮かべる「すし」はなんですか？
「握り寿司」を思い浮かべる方が多いかも知れませんが、日本には数多くの「すし」が存在します。
今回は、秋田の「すし」をいくつか紹介したいと思います。
秋田県
秋田県は、東北地方の日本海側に位置します。 藩政時代（1603年～1868年）に建てられた武士の屋敷が残る角館（かくのだて）や、山間に温泉宿が点在する乳頭温泉郷（にゅうとうおんせんきょう）が観光名所となっています。
日本有数の米どころとしても知られ、日本酒の種類も豊富の地域です。
冬は積雪量が多く、日中でも氷点下になることがあるため、冬季の観光はしっかりとした防寒対策が必須です。
北海道と東北地方の「すし」
北海道と東北地方の日本海側では、野菜などを混ぜ、麹を使った発酵ずし「いずし」が、多いことが特徴と言われています。
飯ずしとは
現在のものとの違いはわかりませんが、1686年からの文献に「飯鮓」というものが出てきます。
鮭やニシンなどの魚を、塩・ご飯・にんじん・大根などの野菜とともにサンドイッチ状に何度も重ね、糀で１ヶ月以上押してつける冬の発酵ずしです。
鮭・ニシンのほか、マス・ホッケ・イカなどを使うこともある様です。
ハタハタずし
秋田では、正月料理の定番として、また冬の間の保存食として、江戸時代から秋田の名物料理として受け継がれています。冬の12月から2月にかけて血出しをしたハタハタを、塩・ご飯・野菜・麹で2−3週間漬け込んだ発酵寿司（飯ずし）です。
頭だけを落とし、そのままつける「全ずし（まるずし）」と、切り身をつける「切りずし」があります。
ハタハタずしの作り方
ハタハタを数日間塩につけた後、水で塩抜きをし、ご飯と合わせた中に糀を混ぜ、野菜（にんじんやかぶなど）や改装とともにおけに詰め込み、3−４週間、重石をかけて発酵させます。塩抜きしたハタハタを漬け込みの際に酢にくぐらせることもあるそうです。
なすずし
冬の保存食として秋田地方の家庭で作られてきた発酵ずしに「なすずし」があります。小茄子をご飯と糀とともにつけたもので、ナスだけをつけるものと、食用菊を加えて入れるものがあります。
なすだけつけるものは「ふかしずし」「ふかけ漬け」などと呼ばれ、食用菊を加えていれるものは「ナスの花ずし」「菊花漬け」と別名があります。
Youtube
参考：秋田県とは
『すしから見る日本 日本全国さまざまなすし』（川澄健 監修）
『現代すし学』 （大川智彦 著）
まとめ
数多くある「すし」の中から、今回は、秋田県の「すし」を紹介しました。地方によって色々な「すし」がありますね。
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