東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんは、寿司職人の立っているカウンター内を何と呼ぶか知っていますか？
「つけ場」と言われています。ではなぜ「つけ場」というかを知っていますか？
歴史を学ぶと一つ一つの言葉の意味も理解することができます。
今回は、すし屋のカウンター内はなぜ「つけ場」と呼ばれるのかを紹介したいと思います。
「すし」の起源
すしの起源は、主に魚を塩と米飯で発酵させて酸味を出した「なれずし」というものです。「なれ」とは、「発酵」という意味です。ペースト状になった米は捨てて食べていました。
室町時代になると米の生産が増え、一般庶民も少しはご飯を食べられるようになりました。そこで、「米も捨てずに食べよう！」と発酵期間を短くし、米も一緒に食べる「なまなれ」や「ほんなれ」と呼ばれるものになります。
江戸時代になり、「すっぱしですし」だから、待たずに食べられる「酢」を使った「すし」、「早ずし」が生まれました。これが現在の酢飯の誕生です。
「漬け物」
現在は「すしは握る」というイメージの方が多いかもしれませんが、「すし＝握り寿司」のイメージからかもしれません。
「なれずし」「なまなれ」「半なれ」と呼ばれる頃は、発酵させていたもの。
この頃は、すしは「漬ける」ものでした。「漬け物」です。
「漬け場」と呼ばれるすし屋のカウンター内
現在でも「漬け場」と呼ばれるカウンター内ですが、元々「すし」は漬けていたからでしょう。
他にも「小肌やマグロなど、漬ける仕事をすることが多かった」などという情報もありました。
Youtube
参考：『すしのひみつ』日比野光敏
まとめ
漬ける仕事をすることが多かったという情報は、情報が少なすぎるので、後からつけた印象を感じました。しかし、いろいろな情報を得ていることで、すし屋での新しい楽しみ方が増えるかもしれませんね！
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