東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんは、「ねぎま」ときいてどのような食べ物を思い浮かべますか。
多くの方は、焼き鳥で、鶏肉とネギが交互に串に刺さっているものではないでしょうか。
しかし、江戸時代はだいぶ違うもので、「葱鮪の鍋」のことを言ったそうです。
今回は、江戸時代の「ねぎま」のお話をしたいと思います。
江戸時代の「マグロ」の扱い方
江戸時代、マグロはすしネタになりにくかった為、赤身は醤油に漬け込む「づけマグロ」でした。こうすると保存期間を伸ばすことができましたが、大トロは脂肪が多く「づけ」にできません。
その為、魚屋では「あら」として扱うしかなく、もっとも安い商品でした。それでも売れ残ってしまうので、肥料として利用されていたと言います。
江戸庶民の好み
こはだ、穴子、貝、えびなどが主流で、江戸庶民は淡白な味を好む傾向が強かった為、マグロは敬遠されがちだったと言われています。＝脂がのった部分は肥料にしてもまあ余るほどだった。
安くて大量に取れる魚をなんとかうまく食べられないかと考え、「ねぎま（葱鮪）」が誕生したと言われています。
「葱鮪の鍋」
江戸では脂肪が乗ったマグロをぶつ切りにし、ネギと一緒に鍋でにながら食べる。
汁は醤油味で、少し酒を加える。体が温まるので、江戸庶民が冬に食べる鍋料理だった。
昭和の戦中、戦後は、食糧不足が長く続いき、動物性タンパク質や脂肪分がどうしても足りなかったと言われています。そこで大トロが珍重され、やがて高級食品に押し上げられていったという説もあります。
Youtube
参考：江戸っ子が好んだ日々の和食 中江克己
まとめ
「葱鮪の鍋」ではありませんが、まごちゃと言われる漁師飯だったと聞いたことのあるスープをたまに飲みます。このまごちゃは、葱鮪の鍋とちょっと似ていて、ネギとマグロをぶつ切りしたものに熱湯をかけ、塩、胡椒、醤油に好みでラー油を入れたものです。
とってもおいしいので、ぜひお試しください♬
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