東京のすし屋の娘でもある、江戸前寿司伝道師Satomiです。
皆さんは「江戸前寿司」と聞いたら、何を思い浮かべますか？
例えば、
握り寿司
一手間加えた魚を使っているもの
生魚を使ったもの
酢飯
など、多くの方は握り寿司をイメージするのではないでしょうか。
今回は、江戸前寿司とは何かを考えたいと思います。
熊本にあった江戸前寿司の話
『すし物語』（宮尾しげを 著）に、熊本で入った「江戸前」とのれんの出ている屋台のすし屋の話があった。
「シャリ」に酢が効いておらず、普通の飯を握っていたという話でした。
店主曰く、酢をきかすと肥後米の味がダメになるから酢を使っていないらしい。
他のお店でも、肥後米に酢をきかせたら、客に不評だったからやめたという話をしていたらしい。郷に入れば郷に従えというところでしょうね。
しかし、それは本当に江戸前すしなのでしょうか。
「江戸前」とは？
江戸前寿司とは、江戸湾（東京湾）でとれた魚を使っていることから付けられたと言われています。江戸時代と現在では江戸前の範囲が変わっています。
しかし、現在は色々な所からの魚介類が使われていますよね。
「すし」の誕生
すしは元々、主に魚を塩と米飯で発酵させて酸味を出したが、これが「酢シ」という名称が生まれている起源とも言われています。
そして、発酵期間を短くしたすしが生まれ、江戸時代に江戸っ子が待たずに食べられる「すし」を作ったという説があります。それが現在の酢飯の誕生です。
そして、握り寿司ができたので、東京の郷土料理だったものです。
江戸湾で取れた魚を使っているから江戸前だけど、その江戸のすしは握り寿司。
この定義から言うと、酢飯で作られた握り寿司が「江戸前」とも取れますね。
「すし」といって思い浮かべるものは？
「すし」と聞いて思い浮かべるものはなんですか？
私は東京の出身、江戸前寿司の職人の父を持つので、握り寿司が出てきます。しかし、回転寿司で売っているようなものではありません。
主に魚介類がネタになっている握り寿司です。
握り寿司の広がり
元々江戸の郷土料理だった握り寿司が広がった原因の一つに、第二次世界大戦後の法令があります。商品を売れなくなった為、東京では「握る」ことで報酬を得る方法を取りました。そして他の地域でも、寿司を握るという方法を取り、広がっていったという説があります。
そう考えると、江戸前寿司は「握ってあること」という認識になっても仕方ないかもしれませんね。
世界に広まっている「すし」
現在では世界中でSUSHIが有名になっているかと思います。しかし、多くの方にとって「握り寿司＝すし」がSUSHIという認識だそうです。そして、「ベジタリアンは食べられないもの」という認識をしているようです。しかし、そういった方が食べられるものもあると伝えられない日本人が多いなぁと感じています。
以前、海外からきた受講者さんに、にぎりとちらしの写真を見せたら、握り寿司をさして「これはすしだけど、もう一つのものはなんだ？」と質問をされました。それくらい握り寿司が有名だということでしょう。また、海外からきた小学生の子には「わさびはどこについているの？」と聞かれました。その子の国では、わさびはネタと酢飯の間ではなく、最初から横に添えてあるからだそうです。日本のすしも海外のように変わりつつあるように感じることがあります。
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まとめ
それぞれの地域、お店によって多少の違い、こだわりなどはあるかと思いますが、一概に「江戸前寿司」といっても歴史を辿ると「江戸前寿司ではなくない？」と思うものもありますよね。ただ食べるだけではなく、歴史を辿り、寿司の世界を学ぶのはいかがでしょうか。
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参考：nippon.com くまモンオフィシャルHP 『すし物語』(宮尾しげを)
